Temperagem
Como fazer temperagem
Antes de iniciar a processo, você vai precisar de:
1 termômetro
1 pedra ou bancada de mármore ou de granito,
2 espátulas de inox (uma usada para esparramar o chocolate e a outra para limpar o chocolate da primeira)
1. O primeiro passo é derreter o chocolate em banho-maria (sem deixar o vapor entrar em contato com o chocolate). Também vale derrete-lo no forno de micro-ondas. Ele deve atingir 45 °C, é para isso que você precisa do termômetro!
2. Em seguida, transfira o chocolate para uma pedra seca, e vá espalhando com uma espátula, fazendo movimento de fora para o centro da pedra, sem parar, várias vezes, até a temperatura baixar e 28 °C.
3. O chocolate, então, deve ser recolhido e transferido novamente para a vasilha. Agora é hora de elevar a temperatura até atingir 30 °C. Reserve ¼ do chocolate na vasilha, antes de começar a temperagem; ele vai continuar bem quente, inicialmente a 45 °C; depois do processo, acrescente este ¼ para que ele eleve a temperatura do restante.
4. Agora você deve fazer um teste para saber se seu chocolate está bem temperado: coloque a ponta de uma faca no chocolate e deixe secar. O chocolate devidamente temperado seca rapidamente em temperatura ambiente, leva uns 3 minutos para secar a pontinha da faca, e deve ficar homogênio, brilhante sem deixar rastro de gordura ou manchas. Claro que se o ambiente estiver muito quente demora mais um pouco.
O que acontece quando a temperagem está errada?
O primeiro sinal é a demora para secar. Outro sintoma é que o chocolate não desgruda da fôrma. Por isso, acaba tendo que ficar muito tempo na geladeira (para secar, desgrudar e desenformar) e fica mais úmido, mais melado e com sua validade possivelmente comprometida.
O chocolate mal temperado também derrete mais fácil e fica com a textura mais mole do que deveria. Outra característica é que, depois de desenformado, ele fica esbranquiçado ou manchado. Isso significa que a gordura do cacau se separou, ou o açúcar se separou do chocolate.
A temperagem é sem dúvida muito delicada. Até a mudança de clima influi: quando o dia está muito úmido, é duro de acertar o ponto. Mas só existe uma maneira de aprender: treinando! E com a insistência, você pega o jeito. A verdade é que não basta o termômetro e a espátula, tem também uma questão de manejo, conhecimento e prática.
Antes de iniciar a processo, você vai precisar de:
1 termômetro
1 pedra ou bancada de mármore ou de granito,
2 espátulas de inox (uma usada para esparramar o chocolate e a outra para limpar o chocolate da primeira)
1. O primeiro passo é derreter o chocolate em banho-maria (sem deixar o vapor entrar em contato com o chocolate). Também vale derrete-lo no forno de micro-ondas. Ele deve atingir 45 °C, é para isso que você precisa do termômetro!
2. Em seguida, transfira o chocolate para uma pedra seca, e vá espalhando com uma espátula, fazendo movimento de fora para o centro da pedra, sem parar, várias vezes, até a temperatura baixar e 28 °C.
3. O chocolate, então, deve ser recolhido e transferido novamente para a vasilha. Agora é hora de elevar a temperatura até atingir 30 °C. Reserve ¼ do chocolate na vasilha, antes de começar a temperagem; ele vai continuar bem quente, inicialmente a 45 °C; depois do processo, acrescente este ¼ para que ele eleve a temperatura do restante.
4. Agora você deve fazer um teste para saber se seu chocolate está bem temperado: coloque a ponta de uma faca no chocolate e deixe secar. O chocolate devidamente temperado seca rapidamente em temperatura ambiente, leva uns 3 minutos para secar a pontinha da faca, e deve ficar homogênio, brilhante sem deixar rastro de gordura ou manchas. Claro que se o ambiente estiver muito quente demora mais um pouco.
O que acontece quando a temperagem está errada?
O primeiro sinal é a demora para secar. Outro sintoma é que o chocolate não desgruda da fôrma. Por isso, acaba tendo que ficar muito tempo na geladeira (para secar, desgrudar e desenformar) e fica mais úmido, mais melado e com sua validade possivelmente comprometida.
O chocolate mal temperado também derrete mais fácil e fica com a textura mais mole do que deveria. Outra característica é que, depois de desenformado, ele fica esbranquiçado ou manchado. Isso significa que a gordura do cacau se separou, ou o açúcar se separou do chocolate.
A temperagem é sem dúvida muito delicada. Até a mudança de clima influi: quando o dia está muito úmido, é duro de acertar o ponto. Mas só existe uma maneira de aprender: treinando! E com a insistência, você pega o jeito. A verdade é que não basta o termômetro e a espátula, tem também uma questão de manejo, conhecimento e prática.
Dicas de Rita Lobo
0 Comentários